Grill und Vegane Küche (Film)

Vegane Ernährung:

Nach der Nationalen Verzehrsstudie II von 2008 bezeichneten sich in Deutschland ca. 0,1 % der weiblichen Bevölkerung als vegan, insgesamt ca. 40.000 Menschen. Eine Studie der Universitäten Göttingen und Hohenheim zum Fleischkonsum in Deutschland kam 2013 zu dem Ergebnis, dass der Anteil vegan lebender Menschen in Deutschland unter 0,5 % und damit unter 400.000 liege.Der Vegetarierbund Deutschlands (VEBU) schätzte im Januar 2015 die Zahl der in Deutschland lebenden Veganer auf etwa 900.000. In einer repräsentativen Umfrage zu den Ernährungsgewohnheiten der Deutschen, identifizierten sich im Frühsommer 2014 rund 1 % der Befragten als Veganer oder „Flexi-Veganer“

Einige Veganer vertreten zudem die Ansicht, dass es nicht natürlich sei, die Muttermilch anderer Spezies zu trinken. Sie begründen das unter anderem damit, dass (je nach Quelle) 66 % bis 80 % der erwachsenen Weltbevölkerung aufgrund einer Laktoseintoleranz Milch nicht ohne Beschwerden verdauen können.

Die Laktosetoleranz ist darüber hinaus altersabhängig. Im Säuglingsalter können fast alle Menschen – gleich welcher Herkunft – Laktose im Darm durch das Enzym Laktase spalten. Für die Mehrheit geht diese Fähigkeit im späteren Alter verloren.

Grillen:

Grillen, beziehungsweise das Braten über dem offenen Feuer, ist eine ursprüngliche Methode des Garens von Lebensmitteln – sie verlangt nur die Beherrschung des Feuers und benötigt kein Kochgeschirr. Grillen ist eine der weltweit beliebtesten sozialen Freizeitbeschäftigungen. Gegrillt wird in Privatgärten, auf Balkonen sowie auf öffentlichen oder vereinseigenen Grillplätzen. Grillgeräte und Holzkohle können in Deutschland nach DIN EN 1860 genormt werden.

Beim Grillen wird das Gargut im wesentlichen durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet. Dazu wird es entweder mithilfe eines Fleischspießes oder auf einem Grillrost über, neben oder unter einer strahlenden Wärmequelle gehalten. Als Hitzequelle dienen Holzfeuer oder Holzglut, Gas, durch Gas erhitzte Steine oder elektrische Heizschleifen. Die beim Grillen entstehenden Röststoffe (siehe Maillard-Reaktion) führen zum typischen Geschmack des Gargutes. Anders als oft behauptet wird, entstehen beim Grillen mit hochwertiger Holzkohle keine zusätzlichen Aromastoffe. In der stationären und mobilen Gastronomie westlicher Länder werden wegen der besseren Steuerbarkeit der Hitze fast ausschließlich elektrische oder gasbetriebene Grills verwendet. Kontaktgrills, die in der Gastronomie ebenfalls verbreitet sind, sind keine Grills im eigentlichen Sinn, da sie vor allem durch Wärmeübertragung garen.

Arten des Grillens:

Direktes Grillen:
Schematische Darstellung des direkten Grillens

Beim direkten Grillen wird das Grillgut über der Hitzequelle platziert. Die hohen Temperaturen (bis zu 260 °C) an der Oberfläche führen zur Bildung einer Kruste. Bei richtigem Grillen bleibt der größte Teil des Saftes im Gargut erhalten. Zur Verhinderung des Austrocknens an den Oberflächen des Grillgutes kann dieses mit Fett (zum Beispiel Speiseöl) oder mit einer Marinade bestrichen werden. Dadurch werden im Bereich der Oberfläche des Gargutes höhere Temperaturen erreicht, allerdings werden durch den Einsatz von Fett gesundheitsschädliche Stoffe produziert, sofern diese bei Kontakt mit der Hitzequelle verrauchen und nicht abgeleitet werden.

Eine besondere Art des direkten Grillens stellt das Sizzeling dar. Hierbei wird ein Fleischstück kurz (weniger als eine Minute pro Seite) über extremer Hitze sehr heiß angegrillt um danach bei moderater Hitze fertig gegart zu werden. Besonders einige moderne Gasgrill-Stationen haben speziell für diese Zubereitungsart eine extra Brennerzone, in der ein Keramikbrenner verbaut ist, der Temperaturen von mehr als 800 Grad Celsius erreicht. Der Vorteil des Sizzelings ist das schnelle Entstehen von Röstaromen an der Oberfläche ohne das eigentliche Garen im Inneren des Fleischstückes.

Indirektes Grillen:
Schematische Darstellung des indirekten Grillens

Beim indirekten Grillen wird das Grillgut bei mittlerer bis hoher Temperatur (ca. 130 bis 220 °C) in einem geschlossenen Grill (oft ein Kugelgrill) gegart. Das Grillgut befindet sich dabei entweder neben der Hitzequelle oder seitlich versetzt oberhalb der Hitzequelle. Die Hitze erreicht das Grillgut daher nicht direkt. Sie wird vielmehr an der Innenseite des Grills reflektiert. Die heiße Luft umströmt das Gargut gleichmäßig. Der Garprozess ist mit dem in einem Heißluft- oder Umluftofen vergleichbar. Unterhalb des Grillgutes kann eine Schale platziert werden, die herabtropfendes Fett, Fleischsaft oder herunterlaufende Marinade auffängt, die die Zubereitung einer Soße mittels Zugabe von Flüssigkeit (Wasser, Bier, Wein), Wurzelgemüsen und Gewürzen erlauben.

Beim indirekten Grillen kann auch voluminöseres Gargut gleichmäßig gegart werden, weil dabei die Hitze ausreichend Zeit hat, in dessen Inneres vorzudringen, ohne dessen äußere Schicht zu verbrennen. Außerdem bleibt der Bratensaft erhalten, und das Wenden des Gargutes entfällt. Der Nachteil besteht in einer längeren Zubereitungszeit, welche sich durch die Größe des Grillgutes ergibt. Durch Zugabe von Holzstücken zur Grillkohle kann der Geschmack beeinflusst werden.

Speziell beim indirekten Grillen ist es verbreitet, Fleisch vor dem Grillen längere Zeit in einer Marinade einzulegen, um Aromen die Möglichkeit zu geben, tief in das Fleisch einzudringen. Weiterhin können Fleischstücke, die generell durchgegart werden (wie Schweinefleisch oder Geflügel) vor dem Würzen in eine Salzlake („Brine“) eingelegt werden. Dem Fleisch wird dadurch eine gewisse Menge an zusätzlicher Feuchtigkeit zugeführt, die das Grillgut saftig halten soll.

 

 

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