Gratiniertes Rinderragout

BewertungSchwierigkeitMittel

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Quelle: © Sławomir Fajer / Adobe Stock

Portionen1 Menge
Vorbereitungszeit1 Stunde 20 MinutenKochzeit3 Stunden 40 MinutenZeitaufwand gesamt5 Stunden

 Rinderragout :
 100 g Speck, (in 5 mm dicken Scheiben)
 800 g falsches Rinderfilet, (Teilstück aus der Schulter)
 Fleur de sel (Salz)
 1/2 Tl schwarzer Pfeffer
 1 Tl Fenchelsaat
 1 El Mehl
 4 El Olivenöl
 2 El Tomatenmark
 300 ml Fleischbrühe
 100 ml Orangensaft, (frisch gepresst)
 100 ml Möhrensaft
 1 Bouquet garni
 650 g große fest kochende Kartoffeln
 550 g dicke Möhren
 Salz, Pfeffer
 150 g Perlzwiebeln
 250 g kleine weiße Champignons
 10 Stiele Thymian
 2 El Zitronensaft
 50 g Butter
 Muskat
 Orangen-Nuss-Gremolata
 40 g Haselnussblättchen
 6 Stiele Petersilie
 1 Bio-Orange

1

Für das Ragout Speck quer in 5 mm dicke Streifen schneiden. Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. 1⁄2 Tl Fleur de sel, Pfeffer und Fenchelsaat im Mörser fein zerstoßen und mit dem Mehl mischen. Mehlmischung sorgfältig mit dem Fleisch mischen.

3

2 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, Speck darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten. Die Hälfte des Fleischs zugeben, 5 Minuten rundum braun anbraten und herausheben. Restliches Fleisch im Bratfett ebenso braten. Alles Fleisch im Topf mischen. Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten. Brühe, Orangen- und Möhrensaft und Bouquet garni zugeben, abgedeckt aufkochen und bei milder Hitze 120 Minuten schmoren. Dann mit halb geöffnetem Deckel 60 Minuten schmoren.

5

Kartoffeln schälen, schräg in 5 mm dicke Scheiben hobeln (oder schneiden) und in kaltes Wasser legen. Möhren putzen, schälen, schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Abgetropfte Kartoffeln in reichlich kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, herausheben, abschrecken und abtropfen lassen. Möhren 3 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen.

7

Perlzwiebeln 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen (damit sie sich einfacher pellen lassen). Pilze putzen, Thymianblättchen abzupfen. Perlzwiebeln schälen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Perlzwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum andünsten, abdecken und weitere 5 Minuten dünsten. Champignons zugeben, offen bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Zitronensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

9

Ragout in eine ofenfeste Form (26 cm Ø) geben, Pilz-Zwiebelmischung untermischen. Kartoffeln und Möhren abwechselnd rosettenförmig darauf verteilen, leicht mit Salz würzen. Butter zerlassen, Thymian unterrühren, kräftig mit Muskat würzen. Thymianbutter über Kartoffeln und Möhren verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten gratinieren.

11

Für die Gremolata Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Petersilienblättchen abzupfen, fein schneiden. Orange heiß waschen, trocken reiben, Schale mit einem Zestenreißer in kurzen Streifen abschälen. Mit Nussblättchen und Petersilie mischen. Gratin mit der Orangen-Nuss-Gremolata anrichten.

Die Zubereitung ist aufwendig aber nicht schwierig. Man muss einfach etwas Zeit einplanen. Der Einsatz lohnt sich aber, das Resultat schmeckt toll

Zutaten

 Rinderragout :
 100 g Speck, (in 5 mm dicken Scheiben)
 800 g falsches Rinderfilet, (Teilstück aus der Schulter)
 Fleur de sel (Salz)
 1/2 Tl schwarzer Pfeffer
 1 Tl Fenchelsaat
 1 El Mehl
 4 El Olivenöl
 2 El Tomatenmark
 300 ml Fleischbrühe
 100 ml Orangensaft, (frisch gepresst)
 100 ml Möhrensaft
 1 Bouquet garni
 650 g große fest kochende Kartoffeln
 550 g dicke Möhren
 Salz, Pfeffer
 150 g Perlzwiebeln
 250 g kleine weiße Champignons
 10 Stiele Thymian
 2 El Zitronensaft
 50 g Butter
 Muskat
 Orangen-Nuss-Gremolata
 40 g Haselnussblättchen
 6 Stiele Petersilie
 1 Bio-Orange

Route

1

Für das Ragout Speck quer in 5 mm dicke Streifen schneiden. Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. 1⁄2 Tl Fleur de sel, Pfeffer und Fenchelsaat im Mörser fein zerstoßen und mit dem Mehl mischen. Mehlmischung sorgfältig mit dem Fleisch mischen.

3

2 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, Speck darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten. Die Hälfte des Fleischs zugeben, 5 Minuten rundum braun anbraten und herausheben. Restliches Fleisch im Bratfett ebenso braten. Alles Fleisch im Topf mischen. Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten. Brühe, Orangen- und Möhrensaft und Bouquet garni zugeben, abgedeckt aufkochen und bei milder Hitze 120 Minuten schmoren. Dann mit halb geöffnetem Deckel 60 Minuten schmoren.

5

Kartoffeln schälen, schräg in 5 mm dicke Scheiben hobeln (oder schneiden) und in kaltes Wasser legen. Möhren putzen, schälen, schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Abgetropfte Kartoffeln in reichlich kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, herausheben, abschrecken und abtropfen lassen. Möhren 3 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen.

7

Perlzwiebeln 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen (damit sie sich einfacher pellen lassen). Pilze putzen, Thymianblättchen abzupfen. Perlzwiebeln schälen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Perlzwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum andünsten, abdecken und weitere 5 Minuten dünsten. Champignons zugeben, offen bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Zitronensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

9

Ragout in eine ofenfeste Form (26 cm Ø) geben, Pilz-Zwiebelmischung untermischen. Kartoffeln und Möhren abwechselnd rosettenförmig darauf verteilen, leicht mit Salz würzen. Butter zerlassen, Thymian unterrühren, kräftig mit Muskat würzen. Thymianbutter über Kartoffeln und Möhren verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten gratinieren.

11

Für die Gremolata Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Petersilienblättchen abzupfen, fein schneiden. Orange heiß waschen, trocken reiben, Schale mit einem Zestenreißer in kurzen Streifen abschälen. Mit Nussblättchen und Petersilie mischen. Gratin mit der Orangen-Nuss-Gremolata anrichten.

Gratiniertes Rinderragout

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