Deutschland
In Deutschland ist Koch ein Ausbildungsberuf, für den keine bestimmte schulische oder berufliche Vorbildung vorgeschrieben ist und der normalerweise eine dreijährige Berufsausbildung erfordert. Jedoch ist auch eine Lehrzeitverkürzung bei bestimmten Voraussetzungen (gute schulische Leistungen, Umschulung, Realschulabschluss, Abitur) auf Antrag möglich. Arbeitgeber und Berufsschule müssen dem zustimmen. In diesen drei Jahren, die in einem Betrieb und in der Berufsschule stattfinden, lernt man neben dem Kochen auch weitere wichtige organisatorische und kaufmännische Fertigkeiten und Kenntnisse, die mit der Küche zu tun haben. Wichtige Fächer für einen Koch sind zum Beispiel: Ernährungslehre, Warenkunde und Lagerhaltung sowie Hygiene.
Da Koch kein Handwerksberuf ist, wachen die Industrie- und Handelskammern (IHK) über die geltende Ausbildungsordnung – im Gegensatz zu den verwandten Berufen des Bäckers und des Konditors, für die die Handwerkskammern zuständig sind. In der Gesamtzahl macht der Beruf des Kochs 39 Prozent aller abgeschlossen Ausbildungsverträge in der Gastronomie aus.
Will ein Koch in seinem Beruf ausbilden, muss er eine Prüfung nach Ausbilder-Eignungsverordnung erfolgreich ablegen. Darüber hinaus kann sich jeder Koch weiter spezialisieren; dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:
- als Handwerksmeister in einem „benachbarten“ Beruf wie Bäcker,
- als Fachmeister mit einer Meisterprüfung vor der IHK (genauer: Küchenmeister) oder
- als Hotelbetriebswirt (genauer: Staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt mit Ausbildereignung).
In großen Küchen leitet der Küchenchef ein Team von Köchen, sein Stellvertreter ist der Souschef. Ein Störkoch kommt zum Auftraggeber nach Hause und kocht dort.
Österreich
Die dreijährige Ausbildung erfolgt ebenfalls im dualen Ausbildungssystem an den entsprechenden Berufsschulen und bei Lehrbetrieben im Hotel- und Gastgewerbe, in Großküchen oder Kantinen. Nach dem Gesetz reicht in Österreich als schulische Voraussetzung die Absolvierung der neunjährigen Schulpflicht. Die meisten Bewerber haben jedoch eine Hauptschule und/oder Polytechnische Schule abgeschlossen.
Die Ausbildungsinhalte und Anforderungen ähneln denen in Deutschland sehr bzw. orientieren sich am Berufsbild. Österreichische Lehrlinge beenden die Ausbildung mit der Lehrabschlussprüfung, die sich aus einem praktischen und theoretischen Teil zusammensetzt. Der verwandte Lehrberuf Gastronomiefachmann kann mit verkürzter Lehrzeit absolviert werden. Viele berufsbildende Schulen in Österreich bieten Ausbildungen für Gastronomie an, die angerechnet werden können. Neben fachlichen Spezialisierungen können Köche in Österreich Ausbildungskurse zum Werkmeister für Bio- und Lebensmitteltechnologie belegen.
Schweiz
In der Schweiz heisst die berufliche Grundbildung Koch EFZ (französisch Cuisinier CFC, italienisch Cuoco AFC). Die Ausbildung dauert drei Jahre. Einen Tag pro Woche besuchen angehende Köche die Berufsfachschule bzw. zweimal fünf Wochen pro Jahr Blockunterricht. Die überbetrieblichen Kurse nehmen 20 Tage auf 5 Semester verteilt ein.
Zum Berufsfachschulunterricht gehört das fachspezifische Vertiefen einer Fremdsprache.
Auf dem Koch EFZ baut der verwandte berufliche Grundbildung zum Diätkoch auf.
Geschichte
Die Kochkunst kam aus den asiatischen Ländern nach Griechenland und dann nach Italien. Unter den römischen Kaisern Augustus und Tiberius gab es bereits Schulen der Kochkunst. Im antiken Rom waren die Köche meistens in Kriegsgefangenschaft verschleppte Sklaven, vorzugsweise Griechen. Köche waren beliebt und teuer und man zahlte horrende Preise für gute Köche.
Im Mittelalter wurde die Küche besonders von den Klöstern gepflegt und weiterentwickelt. Neuzeitliche Kochkunst stammt aus Italien (etwa seit dem 16. Jahrhundert) und wurde von dort aus durch Katharina von Medici nach Frankreich eingeführt, die bei ihrer Hochzeit mit Heinrich ihre eigenen Köche nach Frankreich mitnahm.
Am Hofe von Ludwig XIV. erreichte die Französische Küche ihre erste Blüte. Der bekannteste Küchenchef dieser Zeit war François Vatel, der sich selbst tötete, als er zu einem bestimmten Zeitpunkt nicht in der Lage war, adäquat für seine Herrschaft zu kochen. Mit dem Wegfall der grenzenlosen Ausgabenfreudigkeit des keinerlei Steuern zahlenden Adels und Königshofs durch die Französische Revolution mussten die Köche sich neue Einnahmequellen erschließen. Sie eröffneten Restaurants, in denen das wohlhabende Bürgertum verkehrte. Im 19. Jahrhundert erholte sich daher die französische Kochkunst von Revolution und Krisen. Die aufstrebende Bourgeoisie demokratisierte nach und nach mit Erfolgen und Rückschlägen auch die Küche.
Während vieler Jahrzehnte kamen die berühmtesten Köche häufig aus Frankreich. So sind Bocuse, die Gebrüder Troisgros, Marc Haeberlin allesamt Schüler von Fernand Point. Sie propagierten eine Küche, die frische, hochwertige Lebensmittel der Regionen des eigenen Landes in raffiniert arrangierte, wohlschmeckende Tafel-Freuden verwandelte. Die Nouvelle Cuisine fußte auf ähnlichen Zutaten wie die Diätküche: Gemüse, gedünstetes Fleisch, wenig Fett. Schüler von Bocuse, wie zum Beispiel Eckart Witzigmann verbreiteten diese Lehre auch in Deutschland.