Rotbarsch mit Käse Safran Schaum

Für den Käseschaum Hartkäse fein reiben. In einem Topf mit der Milch heiß werden, aber nicht kochen lassen. Dann 30 Minuten ruhen lassen.

Dann für den Fisch die Schalotte abziehen und fein würfeln. Möhre putzen, schälen, waschen und raspeln. Tomaten waschen und halbieren.

Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Schalotte, Möhre, Lorbeerblatt und Zimt zugeben. Bei kleiner Hitze 5 Minuten dünsten. Tomaten zugeben. Alles 15 Minuten schmoren lassen.

Käse-Milch durch ein Sieb passieren. Safran zufügen, Eigelb unterrühren. Masse über dem heißen Wasserbad bei kleiner Hitze dickschäumig schlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fischfilets abbrausen, trockentupfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern. Dann mit Mehl bestäuben. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets darin von jeder Seite goldgelb braten.

Basilikum in Streifen schneiden. Lorbeerblatt und Zimt von den Schmortomaten entfernen. Basilikum unter die Tomaten mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rotbarschfilets auf den Schmortomaten anrichten. Den Käse-Safran-Schaum löffelweise über den Fisch verteilen. Sofort Servieren.