Dominosteine und Mokka-Baiser-Tupfen

   von bayrisch-kochen  ,   ,

November 22, 2015

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Zwei geschmackliche Großereignisse im Miniatur-Format - und den Aufwand absolut wert.

  • Vorbereitung: 2 Stunden 20 Minuten
  • 2 Stunden 20 Minuten

    2 Stunden 20 Minuten

  • Die Portionen: 30

Zutaten:

150 Gramm Zucker

60 Gramm Bio-Eiweiß (von etwa 1,5 Eiern)

Salz

1 EL Kakaopulver

1 EL lösliches Espresso-Pulver

½ TL gemahlender Kardamom

2 TL Kakao-Nibs zum Bestreuen

Deko

150 Gramm Zartbitter-Kuvertüre

1 TL Kokosfett

Zubereitung:

Den Zucker und 60 ml Wasser in einem kleinen Topf geben und unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sirup bei mittlerer Hitze bis zu einer Temperatur von 116 Grad einkochen lassen (dauert etwa 5 Minuten). Die Temperatur dabei unbedingt mit einem Zuckerthermometer kontrollieren.

Eiweiß und 1 Prise Salz in einer Küchenmaschine mit den Schneebesen aufschlagen, nur so steif, bis sich weiche Spitzen formen.

Kochendheißen Zuckersirup in einem dünnen Strahl zum Eischnee gießen, dabei weiterschlagen, damit sich Zucker und Eischnee gut verbinden. So lange schlagen, bis der Eischnee abgekühlt ist (dauert etwa 9 Minuten).

Kakao, Espresso-Pulver und Kardamom sieben und unter den abgekühlten Eischnee rühren.

Backofen auf 100 Grad, Umluft 80 Grad, Gas kleinste Stufe vorheizen.

Eischnee in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (Ø 1 cm) füllen. Kleine Baisertupfen (etwa Ø 3–4 cm) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Mit Kakao-Nibs bestreuen.

Baisertupfen im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 1,5 Stunden trocknen lassen. Dann den Ofen ausschalten und die Baisertupfen darin vollständig auskühlen lassen.

Für die Deko: Kuvertüre fein hacken, zusammen mit dem Kokosfett in einer Metallschüssel in einem warmen Wasserbad langsam schmelzen lassen und gut verrühren.

Die Baisertupfen mit der Unterseite in die flüssige Schokolade tauchen, abtropfen lassen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech fest werden lassen.

Für dieses Rezept brauchen Sie ein Zuckerthermometer und eine Küchenmaschine.

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